コーヒーは同じ豆でも焙煎の方法によって味が変わる？

コーヒーを飲んでいると、「あれ？このコーヒー豆同じ豆なのに味が違うな」と思ったことはないですか。なぜかというとそれは豆を煎る時間・熱を加える度合いにより、見た目だけでなく味も変わるのです。同じ豆でも何通りの味を引き出すことができ、コーヒーにとって最も重要な工程、それが「焙煎」です。

焙煎とは

焙煎とは、生豆に熱・圧量・時間をかけて豆を煎る工程となります（生豆とは焙煎前の豆のことです）。煎ることで生豆に化学反応を起こし、甘味・酸味・苦味やコク・香りをつけることができるので、コーヒーの味は焙煎で決まるといっても過言ではありません。焙煎といってもさまざまな加熱方法があり、ここでは３つ挙げます。

■直火式焙煎

これは生豆に直接火をあてて煎る方法です。イメージとしては焼き鳥やうなぎを焼いているところを想像してもらえればと思います。焼きにムラ生じることもあるので、熟練した技が必要な場合もあるようです。

■熱風式焙煎

直火ではなく、熱風を利用した焙煎方法です。この方法は主に焙煎機を用いて行うことが多い焙煎方法であり、熱量をコントロールしやすいためムラなく焙煎できます。

■炭火焼焙煎

炭火による間接加熱により焙煎する方法です。温度変化の上下差が少なく、豆の表面から中心部にかけて均一に加熱できるため、焼きムラはあまり生じません。また炭火の香ばしい香りがつくため独特な風味を感じることができます。

浅煎り・中煎り・深煎りの違い

焙煎の中でも、豆を煎る時間も重要なポイントです。豆を煎る時間により、色・味（甘味・酸味・苦味）・香り・特徴も変わってくるからです。ここでは大きく煎り時間が少ないほうから浅煎り・中煎り・深煎りの違いをお伝えします。

■浅煎り

色は薄い黄色です。甘味は強く・酸味がはっきりしていて爽やかですが、苦味・香りは弱い味が特徴です。浅く煎ることで、生豆の特徴を濃く引き継いでおり、カフェインを多く残す煎り方が浅煎となります。

■中煎り

色は茶色くしっとりとテカりがあります。甘味・酸味・苦味は強すぎず、弱すぎずバランスがとれており、万人受けする味に仕上げることができる煎り具合です。

■深煎り

色はこげ茶色をしており、テカリもあります。甘味・酸味はあまり感じず、苦味・コクがしっかりある味が特徴なので、ミルクや砂糖を入れる人にはおススメの煎り方です。また、焙煎時間も長いため香ばしい香りを楽しむことができます。それぞれのよい特徴をまとめると、「浅煎り＝さわやかな酸味中煎り＝バランス深煎り＝しっかりとした苦味・コク」です。ぜひどの煎り方が自分好みか探ってみてください。

焙煎後の豆は時間が経過しても味が変化する

焙煎は生豆に大きな特徴を与えますが、焙煎後も時間の経過によって味に変化をもたらします。まず、焙煎直後の豆の使用はおススメしません。焙煎直後は新鮮と思いがちですが、この時の豆は炭酸ガスが発生しておりそれにより味、香りが定着していない状態なのです。焙煎後1週間前後の豆だと炭酸ガスも適当に抜けるので、甘味・酸味に爽やかさがあり、適度な苦味を楽しむことができます。

また、香りもしっかりとしたコーヒーを味わうことができます。もしブラックでコーヒーを飲むなら焙煎後１週間前後がよいでしょう。焙煎後２週間前後になると、甘味・酸味は適度にバランスがとれ、コクが増します。またコーヒーによっては苦味の後に甘味を感じることができます。焙煎後3週間前後は香り、甘味が薄くなってくるようです。

また酸味も少し酸っぱいツンとした味に変化しますが、その分苦味・コクが増し、熟成されたような味に変化します。しかし豆によっては苦味・コクよりも強烈な酸味が上回る味になるコーヒーもあるので、注意が必要な時期です。甘味・酸味を感じたければ、焙煎後１～２週間、苦味・コクを感じたければ２週間前後…というように焙煎後からの時間の経過でコーヒーの味を楽しむことができます。

まとめ

焙煎は豆本来の持つ魅力を最大限に引き出し、コーヒーの味を創り出すもっとも重要な工程です。引き出し方はさまざまあるので、焙煎する人の豆に対する感性が、色濃く味として映し出されます。また焙煎して終わりではなく、焙煎後も味・香りに変化があるので、焙煎直後の成長期に飲むか、熟成期に飲むか、あなたの飲むタイミングでも味が変わります。これを知ってしまったらもうコーヒーの奥深さに魅力を感じずにはいられませんよね。